El café y un espacio acogedor es la combinación perfecta para encontrarse con uno mismo, hablar con los amigos, cerrar negocios o simplemente pasar un momento de esparcimiento. Tras la pandemia los locales de café son vistos como la alternativa perfecta para liberarse del encierro a ello le sumamos la gran calidad de grano que tiene el Perú y el sur del país, principalmente Arequipa y Cusco, están aprovechando del negocio.   

Escribe: Verónica Rodríguez Valdivia

Fotografía: José Torres Mendoza y redes

Para nadie es un secreto que el café peruano es de los mejores del mundo. Sin embargo, la forma en que se lo consume entre nosotros cambia. Sí, forma parte de la vida de gran parte de nuestra población, dentro de cada hogar, por supuesto, pero también y, cada vez más, adoptando la tradición de los encuentros en locales dedicados a su comercio. En la Macro Región Sur, sobre todo en Arequipa y Cusco, aparecieron cada vez más locales, alternativas diversas dentro de lo que cabe, pues siguen prácticamente todas, un mismo estilo más o menos conservador, directamente vinculado a la tradición del café.

¿A qué se debe este crecimiento del rubro? ¿Qué ocurre con el café peruano en Perú, específicamente aquí en el sur, y cuál es su horizonte? Conversamos con Óscar Salinas, gerente de Lautrec Café y Oso Café. Él es un empresario cusqueño radicado en Arequipa que alcanzó el éxito, precisamente con cafés y restaurantes.

¿Por qué, en principio, abren nuevos cafés en nuestra región?

Mi experiencia, me parece, puede servir un poco para ilustrar la situación: trabajo hace más de diez años en el rubro de alimentos y bebidas; trabajé con Altomayo en aeropuertos, y fue entonces que vi con claridad las ventajas del negocio. La cafetería es un negocio limpio; requiere relativamente poca elaboración, siempre que se cuente con insumos buenos, y pues tenemos cafés espectaculares.

Cada vez más gente acude a los locales…

Efectivamente. La gente se está volviendo cafetera. Se trata no sólo de la bebida; en realidad la gente está aprendiendo recién a valorarla de modo más específico, a degustarlo, pero los locales, el ambiente de estos hace mucho. La cafetería es muy versátil, permite ofrecer a la gente, aparte de otros productos, experiencias distintas.

Hasta hace un tiempo el café de consumo popular en regiones en donde existe excelente grano dejaba mucho que desear. ¿Qué hay de los insumos; cómo ves tu provisión en los distintos cafés que tienes? 

Es cierto. Por mi parte, siempre compro grano. En un principio compraba café de sitios diferentes; finalmente, empecé a comprar variedades distintas de un mismo proveedor. La competencia permite ahora elegir bastante bien, con un estándar alto. Actualmente, tengo variedades de Cajamarca. Tenemos, sin embargo, opciones de Cusco y de Puno muy muy buenas.

¿Qué hace especialmente atractiva la aparición de nuevos cafés en nuestra región?

En primer lugar, las excelentes opciones de ubicación: tenemos casonas coloniales y otros edificios antiguos que se prestan de maravillas a generar un ambiente ideal. En segundo lugar, claro, el café, que como ya vimos ha ido de menos a más. En este rubro, el principal proveedor por aquí sigue siendo Cusco, también con el cacao. Y es que, luego, está la carta más allá del café, que permite diversificar el servicio, ampliar la experiencia. Y el manejo de redes sociales, que hizo una diferencia tremenda en los últimos años. Todo, todo atravesado por el concepto, la manera de articular estos elementos en una oferta atractiva.

Bendito café.

Los cafés surgen hace más de un siglo, acompañando, de hecho, promoviendo la revolución industrial; los locales abrían cerca de los centros de trabajo y ofrecían a los empleados, durante las pausas, ocasión para encontrarse y recargar baterías, digamos, con el mismo café; otros clientes aprovechaban los ambientes para reunirse y tomar acuerdos, pero también, claro, para conversar más relajados. En suma: el café como local surge para consumir en él, y su producto no era para llevar. Tenían que ser acogedores, su servicio de losa o vidrio; nada plástico…

Así es. Con Starbucks se rompe esto. Y quiebran, de hecho, varios cafés, dada la inclinación de muchos por adoptar las modas, poco por atender la necesidad de llevarse corriendo el café. El concepto de estas cafeterías aquí, pese a que tienen buen producto, es más bien como de vitrinas: quienes pasan por la calle deben ver adentro de un Starbucks a quienes se muestran como fieles a la marca. Algo así. Juan Valdez vino también con mucho nombre, pero la calidad del café local no sólo no tiene nada que envidiarle, sino que lo supera en muchos aspectos de forma considerable.

¿Qué hay del turismo en relación al rubro?

El turismo es vital. Gran parte de nuestros clientes son turistas, gente que viene de distintas partes del mundo, muchos que saben de café y que piden eso mismo, un buen producto aquí. Por supuesto, como ya dijimos, las casonas hacen lo suyo. Para los turistas es estupendo tomar un excelente café en edificios hermosos bien conservados, mejor aún si es con muy poco ruido, y ni qué decir en el mismo centro histórico de la ciudad.

Grano de oro, café de calidad.

¿Qué cambios se dieron con la pandemia y el aislamiento social?

Luego de un primer momento de aislamiento estricto, los locales con espacios abiertos tuvieron un despertar enorme. La necesidad de la gente de reunirse en espacios amplios, debidamente ventilados, ha permitido que las casonas con patios interiores se conviertan nuevamente en la mejor opción.

La demanda seguramente sigue subiendo…

Así es. La gente quiere salir, desea retomar su vida social y los cafés son una excelente alternativa para hacerlo en ambientes agradables y seguros.

Se trata, en definitiva, de un rubro en crecimiento aún, al menos en el centro de las ciudades como Arequipa. Es verdad que los costos de alquiler son elevados, pero el mercado es así y dicha situación también irá cambiando; uno debe adaptarse.

Hay que estar despiertos… ¡qué mejor para eso que un café!